Existuje několik druhů olivového oleje. Klasifikují se podle kvality, stupně acidity, metod výroby a sensorických vlastností jako jsou chuť, vůně a barva.
V obchodech se můžeme setkat se čtyřmi druhy olivových olejů:
- Extra panenský olivový olej
- Panenský olivový olej
- Olivový olej
- Olivový olej z pokrutin
Tato klasifikace odpovídá čtyřem obchodním kategoriím olivového oleje uvedených ve vyhlášce Evropské Unie CE 1019/2002.
Extra panenský olivový olej je ten, který si zachovává všechny své smyslové a zdraví prospěšné vlastnosti. Můžeme jej nazvat šťávou z oliv bez přísad a konzervačních látek. Jeho acidita nesmí překročit 0,8°. Vyznačuje se dokonale výraznou vůní i chutí.
Panenský olivový olej, bez přívlastku „extra“ je stále olivová šťáva bez přísad a konzervačních látek, ale jeho vůně a chuť nejsou tak výrazné jako u extra panenského olivového oleje. Jeho acidita je do 2°.
Olivový olej, který se již nenazývá panenský, je olej nižší kvality, který vzniká smíšením rafinovaných a panenských olivových olejů. Jedna část se získává rafinováním panenských olivových olejů, jejichž acidita převyšuje 2°. Tyto oleje se také nazývají lampantové a jejich volný prodej bez rafinace není povolen. Po rafinaci dostaneme olivový olej bez vůně a chuti. Z tohoto důvodu se do něj přidává panenský nebo extra panenský olivový olej. Jeho acidita nesmí být vyšší než 1°.
Olej z pokrutin je „olivový“ olej nejnižší kvality, který je ještě vhodný ke konzumaci. Pokrutinami se nazývá pevný odpad vznikající při výrobě olivového oleje. Ten se pak může dále zpracovávat pomocí rozpouštědel. Při této metodě se z něj získá veškerý zbylý olej, který ještě obsahuje. Takto získaný olej je nadále nutné ještě rafinovat a po smíšení s panenským či extra panenským olivovým olejem je jej možno dodávat na trh. Jeho acidita nesmí přesáhnout 1°.
Při výběru olivového oleje bychom měli sledovat jejich původ, způsob zpracování a stupeň acidity (pokud se uvádí).